《暴食江湖》:焦桐的台湾美食

2011年03月28日08:41  来源:《新京报》

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《暴食江湖》焦桐著 三联书店
《暴食江湖》焦桐著 三联书店
  当吃碘盐可以防辐射的谣言满天飞的时候,你是否保持了理性和淡定?吃是门大学问,不仅因为人是铁,饭是钢,还因为在不同人眼里,吃有着不同的意义。在文人焦桐眼里,吃是一种美学体验,而在科普学者云无心的眼里,吃什么则是一种理性选择。

  吃是一种美学体验

  □书评人 朱航满 

  前些时候,偶然读到耶鲁大学孙康宜教授所写的海外昆曲活动。其中写到教授中国小说的浦安迪先生,按照《金瓶梅》中所记的食谱来策划22道“金瓶梅大餐”,并由张充和先生按照此书中所记的曲调,在纽约的大都会美术馆的“明轩”中演奏和吟唱,读来让人艳羡不已。

  近来也读到台湾美食家焦桐的散文著作《暴食江湖》。书中有上海学者陈思和的一篇序言,记他到台湾参加“饮食与文学研讨会”,便有焦桐为与会者策划的“随园晚宴”、“印象主义晚宴”以及以他的诗集为主题的“春宴”。也难怪,他会有如此绝妙的创意,但实际上,这也只不过是一种传统文化上的发展与创新,中国古代以来便有诸多这样具有仪式化的饮食活动,最著名的莫过于东晋王羲之、谢安等四十一人在兰亭所操持的曲水流觞之戏,而《金瓶梅》和《红楼梦》这样的明清小说中,也早已将饮食与文化巧妙地融合在一起,成为中国文化的一部分。但总的来说,如今有这样雅兴和巧思的人,须既懂得美食,又深谙文化,还得极有情趣,想来才艺卓绝的张充和是,安身台湾的焦桐也是。

  焦桐者,《饮食》杂志的创办者,台湾饮食文化协会的理事长,也是以饮食主题为主要出版物的“二鱼文化”有限公司的负责人,而他另外一个身份则是辅仁大学的比较文学博士,当前华文世界最著名的饮食美文作家,《暴食江湖》便是他多年累积而成的一册饮食佳作。

  我读这册《暴食江湖》,便深感他对于饮食文化的熟稔,他的笔法干净、纯粹、优美、清爽,而且抒情、幽默、跳荡。他在《寻找海南鸡饭》中写自己在新加坡吃到正宗的鸡饭:“我望着窗外乌节路上来往的行人和车辆,繁复的名牌精品,隔壁就是刚才买书的大书店,我感动地流下眼泪,幸福得好像躺在上帝的怀抱里。竟有福气吃到这么美味的鸡饭,我有一股冲动,想跑进厨房向厨师致谢,致敬。”

  原来这是焦桐借参加新加坡“国际作家节”而苦苦寻觅的一家饭店,在尽情享受后,他有对于美食创造者进行感恩的精神冲动,由此可见,他是一个文人美食家。在焦桐的心中,饮食不仅仅是一种填满肚皮的简单事情,而且更重要的还是一种精神的愉悦和享受。

  但若以为如此资深级别的美食家,一定遍尝山珍海味,奇珍异物,则又是大错特错了。在这册《暴食江湖》中,读他所写的美食篇章,无非是关于素食、红酒、牛肉、火锅、炒饭、樱桃、猪脚,甚至是牛肉面这样的寻常之物,只是他总能将这样的凡物写出别样的滋味。诸如写便当这样日常食物,他别开生面,谈论日本便当的绝美之处,也可见他在饮食上的美学倾向:“罗兰·巴特(Roland Barthes 1915-1980)旅行日本时吃到便当,深受震撼,认为菜色的布置相当讲究视角效果,各种零碎的食物很有秩序地在黑盒里,像一块调色板,用餐过程很像是画家坐在颜料罐前,那边吃点米饭,这边蘸些调味料,那边再喝口汤,选择食物如创作般自由,很赏心悦目。”

  想来像焦桐这样痴情于美食的人,其实并不在意能够吃到什么珍品,他更在意美食后面的文化和生活态度。他曾引用一句俗语,大意是一代人可造屋,三代人懂得穿衣,而五代人才真正知道吃饭。在他看来,真正懂得饮食的文化与内涵的人,才是真正有文化和有教养的体现。记得他在文章《炒饭的寂寞与华丽》中便有这样十分经典的妙语,不妨抄来作为这篇短文的结语,“我们的文化犹相当贫困,总是不太会将正确的东西摆在适当的位置。好比舌头,是一种阶级分明的器官,最高级的舌头用来品味美食,和爱人接吻;次等的舌头用来赞美上帝;最低贱的是政客的舌头,用来喷口水。”

   “此之甘饴,彼之砒霜”

   □书评人 秦二十一

  按照各种稀奇古怪的传言,人既可能稀里糊涂死于虾和维生素C在胃中反应生成的砒霜,也可能在煮绿豆水中找到包治百病的偏方。而这说明了一个事实:五花八门的食物,既像神奇的宝藏,又像危险的战场,里面有永远都用不完的噱头。

  经济学家们常常感叹,很多时候市场都是一个缺乏理性的地方。民以食为天,所以人们往往本能地为快速发展的食品业感到忧虑,而这种忧虑,又恰好成了不实传闻的温床。好像这个世界越现代化,我们就越看不穿那些本来熟悉的事物,对一些和吃有关的都市传说也越来越缺乏抵抗力。

  如今,打着高科技名号的舶来营养品纷纷大举入关,左旋肉碱、辅酶Q10、月见草油……在强大的宣传攻势下,有时候人们还完全不明白这些名词所指的都是些什么,就本着“宁可吃错,不可放过”的宗旨照单全收;而另一边,从“传统文化”中打捞出的各类异能食品也让人摸不着头脑。一片乱象之中,我时时觉得难有淡定的招数。凭着中学时所学生物化学知识在脑中残留的朦胧印象,对曾经风行一时的五行汤和固元膏也充满怀疑,但这种怀疑不过是传闻与常识之间的犹疑。真与大师当面对质,谁也难免不被他那舌灿莲花的口才给唬得噤声吧。

  这个时候,只有真正的科学家,才能帮助我们找到真相,走出欲辩不能的困境。

  去年此时,一本《吃的真相》横空出世,美国普度大学食品工程博士出身的云无心先生,先是在科学松鼠会博客上大放异彩,继而将他那些平易近人的科学小品集结成书,给迷失中的健康书市场吹入一股清风,引起各个层面的密切关注。一年之后,续集也如约而来。

  “深入浅出”常被用来称赞平实浅显的论述,但在“吃”这个话题上,《吃的真相2》的论述看起来却更像“浅入深出”———和前作一样,云无心从最平常不过的食物入手,用轻松幽默的语言娓娓陈述,通过一步步抽丝剥茧的分析,最终触及饮食科学的核心。

  人体是一个复杂的有机体。关于吃,有言“此之甘饴,彼之砒霜”(One man's meat is another man's poison),因此,相比于那些谆谆嘱咐你该吃什么,不该吃什么的小贴士,正确的认知态度和饮食方法无疑更加重要。

  比如说,吃海鲜的时候能喝啤酒吗?书中得出的结论是:“对有痛风症状的人来说,任何高嘌呤的食物(海鲜即为其中一种)和酒精饮料都应该避免。对健康者来说,这就取决于他在口腹之欲和健康之间的权衡了。吃海鲜喝啤酒,确实会增加痛风的危险,不过跟平常的喝酒吃肉相比,这一风险并不见得更大。”正所谓“独立判断,自由选择”,作者没有像大师们一样,给出一个绝对或极端的答案,而是明明白白地讲道理,让读者自己权衡比照。

  续集中,作者的诙谐本色毫不逊色。书中有一篇《如何成为养生大师》,从食品学家的视角解析“大师”们的成长之路。而我们在读完捧腹之余,不免对那些大师“另眼相看”。与此文可成对照的,还有《吃的真相》曾收入的《让拉面风靡美国》一文,同样的预设和调侃,用虚构的方法来剖析真实。

  云无心曾说自己的工作是“专门在实验室里搞吃的”。科学饮食的道理之外,这本书中专门收入的“厨房实验党”部分堪称亮点,也贴切反映了他更真实、生动的一面。“食不厌细,脍不厌精”,人们对精致食物的推崇可见一斑,而现代技术则让这种精细达到新的高度,形成了一个有趣的概念———“分子美食学”。科学远比我们想象中的更有趣,也更贴近生活。厨房实验党的本事和乐趣,就是在实验室里将系统的工程学方法应用到食品生产上,把酒酿、糖浸蔬菜和卡布奇诺研究得头头是道,使人看了之后见猎心喜,也忍不住想亲身上场。

  必须承认,在信息爆炸的网络时代,在貌似真相的众多选择之间保持冷静与理智是很不容易的。但只要时时留心,掌握基本常识,不要无端抵触,也别盲目推崇,我们都能够做到“坏东西不吃错,好东西不放过”。不过,在这之前,谣言和真相之间的斗争必然还会持续很久,正如一个豆瓣网友对《吃的真相》发表的评论———“别人用刚从中科院秘密实验室窃取的最新研究成果警告说,微波炉致癌。云无心却能用高中物理告诉你,微波炉不但不致癌,相反还减少了致癌物质的产生。如果都拍成电影,你会看哪部?”

  真相是健康的福音,却是传播的悲剧。科学家往往比造谣者更加用功,但科学结论却很难引起谣言般的轰动。如何让科学流行起来是一个艰巨的任务。现在,从事公益科普的科学松鼠会群体作者正努力改善这个局面,而云无心正是其中一员。

  希望很久以后,不会再有人对着家中非典时抢购的白醋和日本核泄漏时攒下的食盐而发愁。

《这样吃最健康》 姜淑惠著 北方文艺出版社
这是一系列风靡台湾的书。它更多的是提醒你,真正的健康来自身心灵的均衡。
《这样吃最健康》 姜淑惠著 北方文艺出版社
这是一系列风靡台湾的书。它更多的是提醒你,真正的健康来自身心灵的均衡。
《吃的真相1》 云无心著 重庆出版社
云无心的第一本饮食经,他没有提出什么“能吃”或“不能吃”,而是引导大众在了解食品的益害处和未知风险后做理性选择。
《吃的真相1》 云无心著 重庆出版社
云无心的第一本饮食经,他没有提出什么“能吃”或“不能吃”,而是引导大众在了解食品的益害处和未知风险后做理性选择。
《吃的真相2》云无心著 重庆出版社
《吃的真相2》云无心著 重庆出版社
(责任编辑:实习生刘圆圆)
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